锅中放底油，放葱姜，入荤菜，添酱油，加辣椒、蒜、芫荽出锅装盘。
多少年来，这种套路仿佛是枣庄餐馆炒菜的固有习惯，尤其是一些羊汤馆或者农家饭店，不管是什么尤其是荤菜必须使用这种手法，时间一长，人们慢慢爱上了这种极端的口味，大部分人特别喜欢那种软软的蘸满酱汁的辣椒。
很多枣庄人外出旅游或者出差，都把如何吃饭当成是一种比较大甚至极大的困难，总认为出了枣庄的菜就没了味，不下饭，嘴寡淡，食欲减弱。
这种情况的发生往好了说是钟情于重油重盐以及本地薄皮辣椒的味道，要是不好了说，它也像是一个牢笼，将枣庄人的口味牢牢束死在其中。
今天小文介绍的对象来自于一盘前两天在锦丽华锦宴餐厅吃到辣椒炒肉，菜里面的辣椒虽辣但不呛人，油汤红润但酱香味并不浓，肉的猪腥味几乎没有，甚至有些鲜甜，炒制后并未被辣椒和酱油掩盖，口感爽嫩鲜美有肉香，盐味也不重，虽然之前在锦丽华酒店的其他餐厅也吃过这道菜，但并未萌发什么感慨，甚至还曾认为这样一道不放蒜酱香味不浓的辣椒炒肉有何特色，今日来看，当时的想法还是比较片面的。
而本期的小文，就是来源于对这盘不放蒜的辣椒炒肉的吃后感。
生活中，经常能够听到一些长辈说现在很多食材已没有了过去的味道，吃着不香，猪肉也不像过去的猪肉，鸡肉也不是过去的鸡肉。作为还算年轻，尤其是未在村里生活过的我来讲，并不懂这句话其中的含义。
前两天在丈母娘家吃饭，丈母娘杀了个送节礼的大公鸡，把鸡炒好后，刚尝第一块，岳父突然来了句：“这鸡的肉真香。”
你知道肉的本味真香是一种什么样的感觉么？
作为常年在外吃辣子鸡的我们来讲，现如今对于辣子鸡的打分标准和如今人们的口味一样，就是“有没有味儿”，基本再没有人关注鸡肉的品质，我也一样。麻鸡雪山草的没啥肉味，改良鸡的鸡胸肉还是有些柴硬，老公鸡的肉质虽紧，但有时过于刚硬且不易入味。当天的鸡肉肉质鲜香，入口滑嫩且有筋道，腿肉不肥，胸脯肉不柴，不塞牙，不粘牙，肉质不成丝，纤维甚好，咀嚼过程中也不会出现像棉花套子那种无味感，十分好吃。
前两天有幸接触到了枣庄宾馆副总经理王焕信老师，作为70年代的老厨子，他说最早的枣庄辣子鸡吃的就是一个鲜味，处理好的鸡肉仅有七八两，剁成30几块，炒制过程中不添加任何改变食材本味的配料，炒成的辣子鸡只有一小盘，鸡肉红润，调料只是附在肉的表面，整道菜吃的就是一个旺火的锅气以及鸡肉那原本的鲜美。
可再看如今的辣子鸡，优质的食材不再，人们的味蕾也已改变，现如今人们所喜欢吃的鸡肉，无非是薄皮辣椒大茴酱油等调料配料的载体罢了。
从我开始下饭馆的那时候起，开始接触的便是一些酱爆卷心菜等重口味菜系，现如今更是如此，味道咸辣，酱油要猛，不管炒荤的素的，一定要有薄皮辣椒，有的人甚至已经开始过度依赖。没有辣椒吃不饱饭成了眼下很多人面临的现状，如果说之前的配料是主料的辅佐，那么如今的主料倒成了配料和调料的载体，食材新鲜不新鲜不重要，但一定得要有味才行。
丈母娘做的辣子鸡
川菜作为享誉全球的著名菜系，因其厚重的火锅和麻辣鲜香的小炒征服了无数人的味蕾，川菜的麻辣虽能让人留下直观的印象，但并不是菜系的主味，百菜百味才是川菜最大的特点。细数老式的川菜，可以发现很多单品并非以辣为主，尤其是青菜，几乎全为清炒。
不过即便是川菜味儿虽重，但并不夺鲜，眼下，即便是麻辣占据着川菜的头等交椅，但川味的鲜还在舌根保留了一些。拿火锅举例子，即便是火锅的底料再辣，透过舌尖的麻辣，咀嚼过程中你起码还能分辨出入口食材的本味。
但如今，“鲜”字在枣庄菜里却几乎难寻，换句话说，枣庄人或许也已经忘了鲜味到底是个什么样子。过多的咸盐、酱油以及其他添加剂和香辛料，完全改变了食材的本味，这其中，薄皮辣椒和酱油算得上改变本味的“罪魁祸首”。大席上吃的水煮鸡没味，拿回家拆了用薄皮辣椒炒炒；肘子太腻，也用薄皮辣椒炒炒，薄皮辣椒仿佛是一种万能的修复剂，能把不好吃的菜变成好吃，把不下饭的菜变得下饭。
食材质量的变化，让不少食物鲜美的等级下降了好几个层次，选择面的增加，让食客们口味是更加挑剔，眼下浮躁的社会，让人们的口味愈发的极端，摒弃一切没有明显味道的做法。但这一切并不是你讨厌食物本身鲜美味道的理由，“鲜”不是表面做做而已，也不是味道的猛烈，它倒像是一抹鲜香，一缕清甜，透过你的味蕾，慢慢浸入你的心田。你无法用单一的词汇形容，就像你无法片面的形容一个人，品“鲜”的过程，也是一种悟道，它让你学会了如何去发现，学会了如何去全面，学会了如何去思考。
总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。——汪曾祺 《老味道》
说归说，唠归唠，可还是有人拿着鲜开玩笑，怎么办呢，人们现在的口味就是变了，枣庄的辣椒蒜就像是那戒不掉的瘾，别说三天了，一天不吃就想的慌。
之前找对象还论谁谁谁能过日子，可现在找对象老婆婆和丈母娘就是拼谁能提供怎样的条件，“爱情不能当饭吃”就像是“鲜无法下饭”一样，说的再好也白搭。
你说呢？
小文作者 胖哥
图片提供 胖哥
2019.9.18
这就是本期小文的全部内容，感谢阅读！
下期我们将推出一盘糖醋鱼，敬请期待！