gb/t 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿
范围
本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品 保护范围、原材料要求、 传统工艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于质量监督检验检疫行政主管部门 根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
宣威火腿 xuanwei ham
用在地理标志产品范围内 饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品。
原腿 primary ham
用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。
精腿 extra bam；refine bam
将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。
腿心 centre of ham
火腿的股骨部位。
油头 grease head
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
签香 spice with small sharp-pointed stick
骨签插入火腿肌肉内拔出 后散发的香气。
金钱腿 cylinder ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿 crown ham
火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状。
地理标志产品保护范围
地理标志产品宣威火腿限于质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围，见附录a。
产品的分类、分级
产品分类
宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿分类见表1。
产品分级
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膘厚度、 腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品；分割腿应用优级品或一级品原腿加工；精腿分为优级品、一级品。
技术要求
原料和辅料
猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪。
猪的饲养
按无公害生产要求，以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料卫生标准的多种饲料饲养。饲养期不少于240日龄。
屠宰、检疫
应符合相关标准的规定。
鲜腿
鲜腿应符合 gb 2707 的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只质量7kg~18kg。
鲜腿在自然条件下冷凉时间10h~12h，冷凉时应通风、清洁、无污染。
食盐
应符合 gb 5461 的一级食用盐规定。
传统工艺
传统工艺流程
鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→加工→包装。
鲜腿腌制时间
当年霜降到次年立春之前是腌制.佳时间。 从腌制到发酵成熟不少于10个月。
工艺卫生
应符合 gb 12964 的规定。
感官特性
原腿感官特性
应符合表2的规定。
精腿感官特性
应符合表3的规定。
块状火腿感官特性
应符合表4的规定。
片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性
应符合表5的规定。
理化指标
应符合表6的规定。
安全指标
污染物*
铅、无机砷、镉、总汞的*应符合 gb 2730 的规定，铬、硒、氟、n-亚硝胺的*应符合 gb 2762 的规定。见附录b。
农药大残留量
六六六(hch)、滴滴涕(ddt)、林丹应符合 gb 2763 的规定，蝇毒.磷、敌百.虫、敌敌.畏应符合 gb 18406.3 的规定。见附录b。
净含量允许短缺量
单件包装净含量允许短缺量应符合表7规定，每批平均允许短缺量应大于或等于0。
试验方法
理化指标
水分、盐分
取纯瘦肉部分200g，用绞肉机绞碎、混匀；水分按 gb/t 9695.15 测定；盐分按 gb/t 9695.8 测定。
gb/t 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定
本标准于2017年3月1日被 gb 5009.44-2016 食品安全标准 食品中氯化物的测定 代替。
gb 5009.44-2016 食品安全标准 食品中氯化物的测定
过氧化值
用肥膘检验、除去表层因氧化发黄的部分，取样200g，用绞肉机绞碎、混匀；然后取20g用石油醚(沸程30°c~60°c)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按 gb/t 5009.37-2003 中4.2测定。
gb/t 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中过氧化值于2017年3月1日被 gb 5009.227-2016 食品安全标准 食品中过氧化值的测定 代替。
gb 5009.227-2016 食品安全标准 食品中过氧化值的测定
京都电子kem 自动电位滴定仪 at-710s